Nos últimos anos, a qualidade e segurança alimentar adquiriram grande importância, passando a fazer parte das preocupações dos consumidores.

O sistema HACCP (Análise de Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) é um sistema preventivo, que auxilia os operadores de empresas do sector alimentar a alcançar padrões mais elevados de segurança dos géneros alimentícios.
Permite detectar potenciais perigos de segurança alimentar antes da sua ocorrência, ou no momento em que ocorrem, aplicando medidas correctivas imediatas e evitando assim que seja afectada a segurança do produto final.

Segundo o Regulamento (CE) N.º 852/2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, “os operadores das empresas do sector alimentar deverão criar e aplicar programas de segurança dos géneros alimentícios e processos baseados nos princípios do HACCP”.

Benefícios do Sistema HACCP
O sistema HACCP apresenta numerosas vantagens tais como:

• Aumento da confiança dos consumidores;
• Redução dos riscos para a saúde dos consumidores;
• Empenho da organização para obter produtos seguros;
• Optimização dos recursos.
  

PrÉ-Requisitos

Com o objectivo de dar cumprimento aos requisitos legais, é necessário que as empresas implementem inicialmente um programa de pré-requisitos (PPR), sem os quais é impossível desenvolver um Plano HACCP. Esses pré-requisitos consistem:

• Requisitos gerais das Instalações;
• Requisitos dos Equipamentos/Viaturas de transporte;
• Plano de Controlo das Temperaturas dos equipamentos de frio;
• Plano de Controlo da Higiene das Instalações/Equipamentos/Utensílios;
• Plano de Saúde do Pessoal;
• Plano de Formação do Pessoal em Boas Práticas de Higiene;
• Plano de Controlo de Pragas;
• Plano de Controlo de Resíduos Alimentares;
• Plano de Controlo Analítico (análises microbiológicas: manipuladores, superfícies, produtos finais);
• Plano de Rastreabilidade dos géneros alimentícios;
• Plano de Qualificação dos fornecedores de matérias-primas;
• Plano de fichas técnicas dos produtos comercializados.

Uma vez satisfeitos estes pré-requisitos, pode-se dar início à implementação do HACCP.
O sistema HACCP baseia-se em 7 princípios:

• 1º Princípio: Identificação dos perigos e avaliação dos riscos;
• 2º Princípio: Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC);
• 3º Princípio: Estabelecimento de limites críticos para cada PCC;
• 4º Princípio: Estabelecimento de processos de monitorização para controlo de cada PCC;
• 5º Princípio: Estabelecimento de acções correctivas a serem aplicadas quando um dado PCC se encontra fora dos limites críticos estabelecidos;
• 6º Princípio: Estabelecimento de procedimentos de verificação que evidenciem que o plano HACCP funciona eficazmente;
• 7º Princípio: Elaboração de arquivos e registos que documentem a execução do plano HACCP.